Ceviche de maracuyá

Hace unos meses lo probé en un restaurante muy conocido de Madrid y me encantó. Dado que conozco al chef ejecutivo, Ander y a la directora (mi prima Rocío) les pedí la receta encarecidamente. Con tanto enchufe no tuvieron más remedio que cantar. (Me puse muy pesada)
Ingredientes
Una corvina grandecita (1700 gramos pesó esta)
Dos maracuyás
Tres limas
Un limón
Una cucharadita de pasta de ají
Una cebolla roja. Yo no tenía y puse cebolleta
Cilantro

En la pescadería pedí que me sacaran los filetes de la corvina y me guardaran la cabeza y la espina. Con ello hice un fumet ligero. En una sartén doré la cabeza y las espinas y le añadí agua con un pelin de sal. Al empezar la ebullición se para la cocción y listo. 

Exprimimos dos limas y media, medio limón y le añadimos la pulpa de maracuyá y la cuchradita de ají. Lo batimos y le añadimos el cilantro picadito. Añadimos la misma cantidad de zumo de caldo colado y lo reservamos en la nevera. Ya tenemos la leche de tigre.
La corvina la vamos ha cortar en láminas como de 1 cm de grosor en la dirección de la cabeza y troceamos para que queden dados. 

Sobre ello ponemos la cebolla muy finamente picada y si queremos un poco de pimiento. 

Lo reservamos en la nevera y justo cuando lo vamos a servir lo mezclamos con la leche de tigre. En la misma mesa. Se remueve y en 2 minutos está cocinado en los cítricos. 

Está buenísimo, pero es una apuesta arriesgada por lo del pescado crudo.
Siempre es bueno tener una alternativa por si a los comensales no les gusta....el jamón de pata negra nunca falla.

Tartar de atun

Mañana es nochebuena y toca disfrutar de la familia, el menú que voy a preparar va a ser de los que no me hacen trabajar demasiado. Un pavo que tengo ya en la nevera bien emborrachado con licor ( esta vez tequila que fué lo primero que encontré) y mañana lo rellenaré con ciruelas pasas y manzanas.  Tres horas de horno a 180 grados y nos chuparemos los dedos sin a penas hacer nada.
De entrante voy a hacer un tartar de atún , receta de mi vecino Carlos. 

Ingredientes

Si es para un tartar de unos 15 cm de diámetro pondremos un trozo de atún de unos 150 gramos. 

Un aguacate maduro

Un tomate pelado

Una cucharadita de mostaza a la antigua,

Una cucharada de aceite

El zumo de una lima.

Un chorrito de salsa de soja.

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Suelo comorar unos trozos de atún congelado. Lo descongelo y partiré en daditos.
En un bol pondremos el atún, el zumo de una lima, un chorrito de soja, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y un par de cucharadas de mostaza a la antigua, la de granitos. Lo removeremos y dejaremos en la nevera mientras preparamos la base del tartar.
Pelamos unos tomates y los partimos en daditos. Lo colocamos en la base. Retiramos el exceso de líquido con un papel de cocina. Hacemos ligera presión.
Sobre ello colocamos el atún y encima pondremos aguacate en daditos pequeñitos. El aro del molde lo retiraremos antes de servir. Fácil y sencillo está buenísimo y es un rato elegante

Revuelto de senderuela o marasmius oreades ,

Las senderuelas o corrillo de brujas  son unas pequeñas setas que crecen en los prados en forma de semicírculo, de ahí su nombre. Su tamaño no excede de los 6 cm de diámetro, tiene un color marrón claro y en estado adulto son planas con un mamelón en el centro. Se identifican fácilmente incluso antes de nacer porque su micelio desprende gran cantidad de nitratos, lo que hace que el césped de la zona tome un color más oscuro.

Es una seta difícil de confundir con otras, pues su disposición en corrillo es muy característica. la única con la que se podría confundir es con la marasmius singer, de un color más violáceo y que en lugar de crecer en corrillos lo hace en manojos. No es mortal pero sí es tóxica.
La senderuela no es una de las setas que más se recolectan porque tiene un tamaño muy pequeño y aporta poca cantidad... Afortunadamente sale poco rentable, de un corrillo enorme solo nos ha quedad un plato de revuelto.

Los expertos dicen que esta es una de las mejores setas en cuanto a calidad culinaria se refiere. Se puede consumir en revuelto, con arroz meloso, salteadas.... incluso es fácil de desecar y consumir rehidratadas. Cruda en ensalada tiene un efecto euforizante por el ácido cianhídrico, por lo que es mejor evitar esta forma de consumirla.
   Yo hoy me he decantado por hacerla en revuelto. Aunque la opción de hacerla en arroz meloso me seducía bastante.
Para hacerla en revuelto hay que saltearla previamente. En una sartén doramos unas láminas de ajo y salteamos las setas. hay que dejarlo un rato, pues son unas setas que retienen mucha agua y sueltan mucha en la cocción.

A mitad de cocción le añadí un poco de aceite con ajo machado y perejil.

Cuando el agua se haya evaporado le añadimos los huevos (en este caso utilicé tres) y cuando se haya cuajado se sirve directamente. El resultado es espectacular. No es solo el sabor tan suave  que posee,  es la textura de esta seta.

 En el caso que quisiéramos hacerlas en arroz meloso, lo que haríamos es sofreír primero un par de dientes de ajo y media cebolla muy picadita y ahí rehogaríamos las setas, una vez rehogadas se añaden dos vasos de arroz y se sofríe 2 minutos. Después le añadimos 5 vasos de caldo de verduras o de pollo previamente caliente y cocemos hasta conseguir el punto removiendo de vez en cuando para que el arroz suelte su almidón y se haga por igual. Si necesita más caldo se puede ir añadiendo poco a  poco. Cuando falten dos minutos le echaremos un chorrito de nata o leche evaporada y el perejil. La receta la he sacado de la página de Tu cajón vintage. Se puede hacer con otras setas.

Lactarius deliciosus, o níscalos salteados

Llegó el otoño y con él los paseos por el bosque cesta en mano. Boletus, níscalos, senderuelas... la recogida de setas es un entretenimiento que te obliga al contacto con la naturaleza, el ejercicio moderado y la recompensa al paladar.
los níscalos, robellones o lactarius deliciosus son unos de los hongos que más frecuentemente re recolectan en el campo por su facilidad de identificación, y su delicado sabor. En una entrada anterior publiqué los níscalos al estilo Jotas, una receta que me dieron hace muchísimos años los dueños del restaurante Lutin de Cerceda, que llevaba un poquito de pimentón. Esa receta es buenísima, aunque al llevar más condimentos perdemos un poquito la esencia del propio níscalo.

La que vamos a hacer hoy me pareció muy sencilla y el sabor es espectacular.
Ingredientes
Niscalos, los que hayamos recogido, no pongo peso, porque esto lo suelo hacer más bien con lo que dispongo.
dos dientes de ajo
aceite
sal
perejil

Limpiamos los níscalos con cuidado de que no haya gusanos en el interior de la carne. y los ponemos boca abajo en una sartén con una pizca de aceite, lo justo para que no se peguen. los dejamos hasta que suelten el agua y cambien de color y le añadimos un poco que aceite en el que hemos dejado macerar previamente con ajo y perejil. Salamos al gusto. Lo salteamos y servimos.

Sopa de marisco

Ayer hice unas verdinas con langostinos y me dio pena tirar las cabezas de los langostinos. Pensando pensando, me decidí por el reciclaje. Como estaba mi madre, le pregunté cómo hacía ella su riquísima sopa de marisco y me puse manos a la obra.
Ingredientes
las cabezas de 16 langostinos
Un diente de ajo
Una cebolla
Un tomate
Aceite de oliva virgen
Azafrán
100 gramos de chirlas
100 gramos de calamares
100 gramos de gamba arrocera
un huevo cocido.
Fideos.
 Lo primero que hacemos es freír las cabezas de langostinos y después las coceremos en un par de litro de agua. Ese caldo lo reservamos. Se puede hacer con cualquier otro fumet de pescado.  En una sartén freímos el ajo, la cebolla y un tomate troceado. cuando esté transparente la cebolla añadimos el calamar en trocitos. cuando este casi hecho le echamos  el azafrán y freímos un minuto más.   Lo añadimos al caldo junto con las gambas peladas y las chirlas y lo dejamos cocer. Salamos al gusto. los fideos los echaremos cuando vayamos a consumir, dejando hervir tres minutos (si es fideo cabellín). Se puede añadir un huevo cocido en trocitos.

Bizcocho de naranja

En una publicación anterior os puse el bizcocho de mandarina.
En esta ocasión no tenia mandarinas y dado que solo tenía dos huevos me puse a inventar.
Ingredientes:
Una naranja
Dos huevos
200 gramos de azucar
220 gramos de harina
Un yogurt griego
100 gramos de aceite
Una cucharadita de levadura
Como ahora tengo termomix lo que hago es pulverizar el azúcar con la parte naranja de la piel. Lo pongo 10 segundos a velocidad 10.
Después añado el resto de los ingredientes, la naranja pelada, sin lo blanco. Lo batimos todo junto y lo ponemos en un molde previamente engrasado unos 40 minutos a 180°. Si no se dispone de termomix lo batimos todo junto sin lo blanco de la naranja. Es una receta sencilla y queda muy esponjosa.

Perdices estofadas

Gracias a mis amigos cazadores voy haciendo recetas de esta rica carne que sabe a campo. Hoy Francisco me ha mandado 4 preciosas perdices, directas del campo a mi cazuela. 

Ingredientes: 

4 perdices

6 zanahorias

Una cebolla 

Dos dientes de ajo

Un vaso de vino

Un vaso de agua

Un chorrito de Vermout. 

Un vaso de aceite de oliva virgen

Pimienta negra

Una hoja de laurel.

La receta no es nada complicada. Ponemos el aceite en una olla express y doramos en ella las perdices. A continuación añadimos la zanahoria en rodajas, el ajo y la cebolla en juliana. Rehogamos un poquito (un par de minutos) y lo cubrimos con el vino, el agua y el chorrito de vermouth. salpimentamos al gusto y cerramos la olla. Cuando la válvula empiece a sonar lo dejamos a fuego medio durante 20 minutos. como siempre, de un día para otro sabe mejor.