Osobuco a la milanesa con gremolata

En una ocasión lo probé en casa de mi amiga Ana.  me pareció que estaba muy rico y hoy he intentado hacer lo mismo.  Ayer en Cerceda pase por la carnicería Valentín que tiene carne de la Sierra de Guadarrama.  Vi el osobuco y me lo traje.  Cogí una receta de la página velocidad de cuchara de Rosa Ardá.
ingredientes para 6 personas
2 cebollas
6 trozos de osobuco
4 dientes de ajo perejil
un limón
un trozo de apio
4 zanahorias
2 tomates maduros
vino blanco
800 centilitros de caldo de carne
sal
harina
aceite de oliva virgen extra.
Salpimentamos la carne y le hacemos unos cortes en cruz al osobuco para que no encoja.

Acontinuación enharinamos y lo freímos en aceite dentro de la cocotte.

Una vez que estén dorados los sacamos de la cocotte y reservamos.

 En ese mismo aceite  sofreímos el apio y la cebolla y 2 dientes de ajo fileteados. Cuando la cebolla esté dorada añadimos el tomate pelado troceado ( lo pelamos metiéndolo 30 segundos en agua hirviendo).

 Le añadimos la zanahorias. Echamos el vino y dejamos que evapore. Volvemos a añadir la carne y añadimos el caldo de carne que está hirviendo y dejamos cocer dentro de la cocotte cerrada durante 80 minutos.  Ajustamos el punto de sal.

Para hacer la gremolata lo único que tenemos que hacer es rallar un limón, y añadir perejil picado y dos dientes de ajo picaditos, le añadimos el zumo de un limón y bien lo batimos o lo mezclamos.
Cuando ya han pasado los 80 minutos sacamos la carne y batimos la salsa y dejamos evaporar y servimos los trozos de carne junto con la salsa y un poquito de gremolata por encima.   El resultado es diferente.   El toque cítrico le da un punto a la carne.

Tabulé

Hace un tiempo fuí a dar una conferencia a Tenerife. Como siempre soy de las que llega, da la charla y se vuelve, así que con las prisas entre en un restaurante libanés que estaba al klad de la sala donde iba a dar mi charla. Nunca había entrado en uno y ciertamente me encantó lo que probé. De eso hace bastante tiempo y ayer , viendo los excedentes de perejil que tenía y la invasión de menta lo recordé y busqué una receta por la red. Echando mano de mi memoria gustativa le añadí pepino, pues en la receta que vi no lo llevaba y lo que yo recuerdo si.
Ingredientes:
200 gramos de bulgur. (Yo no lo he encontrado, así que usé cous cous, pero he de comprar bulgur para la próxima.
200 gramos de caldo de verduras.
Dos vasos de perejil picado
Uno de menta
Medio pimiento rojo picado
Una cebolleta picado
Un tomate picado
Un pepino picado
El zumo de un limón
Aceite de oliva virgen extra


Pesamos el cous cous y le añadimos la misma cantidad de caldo. Lo dejamos reposar 3 minutos. Lo ahuecamos.
Le añadimos los ingredientes picados.
Aliñamos con aceite de oliva y limón. Y lo servimos fresquito. A disfrutarlo. Nunca se me ocurrió que el perejil diera tanto de si.
Como comentario, me quede aun asi corta de perejil. Ha de haber más verde que amarillo.

Ceviche de maracuyá

Hace unos meses lo probé en un restaurante muy conocido de Madrid y me encantó. Dado que conozco al chef ejecutivo, Ander y a la directora (mi prima Rocío) les pedí la receta encarecidamente. Con tanto enchufe no tuvieron más remedio que cantar. (Me puse muy pesada)
Ingredientes
Una corvina grandecita (1700 gramos pesó esta)
Dos maracuyás
Tres limas
Un limón
Una cucharadita de pasta de ají
Una cebolla roja. Yo no tenía y puse cebolleta
Cilantro

En la pescadería pedí que me sacaran los filetes de la corvina y me guardaran la cabeza y la espina. Con ello hice un fumet ligero. En una sartén doré la cabeza y las espinas y le añadí agua con un pelin de sal. Al empezar la ebullición se para la cocción y listo. 

Exprimimos dos limas y media, medio limón y le añadimos la pulpa de maracuyá y la cuchradita de ají. Lo batimos y le añadimos el cilantro picadito. Añadimos la misma cantidad de zumo de caldo colado y lo reservamos en la nevera. Ya tenemos la leche de tigre.
La corvina la vamos ha cortar en láminas como de 1 cm de grosor en la dirección de la cabeza y troceamos para que queden dados. 

Sobre ello ponemos la cebolla muy finamente picada y si queremos un poco de pimiento. 

Lo reservamos en la nevera y justo cuando lo vamos a servir lo mezclamos con la leche de tigre. En la misma mesa. Se remueve y en 2 minutos está cocinado en los cítricos. 

Está buenísimo, pero es una apuesta arriesgada por lo del pescado crudo.
Siempre es bueno tener una alternativa por si a los comensales no les gusta....el jamón de pata negra nunca falla.

Tartar de atun

Mañana es nochebuena y toca disfrutar de la familia, el menú que voy a preparar va a ser de los que no me hacen trabajar demasiado. Un pavo que tengo ya en la nevera bien emborrachado con licor ( esta vez tequila que fué lo primero que encontré) y mañana lo rellenaré con ciruelas pasas y manzanas.  Tres horas de horno a 180 grados y nos chuparemos los dedos sin a penas hacer nada.
De entrante voy a hacer un tartar de atún , receta de mi vecino Carlos. 

Ingredientes

Si es para un tartar de unos 15 cm de diámetro pondremos un trozo de atún de unos 150 gramos. 

Un aguacate maduro

Un tomate pelado

Una cucharadita de mostaza a la antigua,

Una cucharada de aceite

El zumo de una lima.

Un chorrito de salsa de soja.

6
Suelo comorar unos trozos de atún congelado. Lo descongelo y partiré en daditos.
En un bol pondremos el atún, el zumo de una lima, un chorrito de soja, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y un par de cucharadas de mostaza a la antigua, la de granitos. Lo removeremos y dejaremos en la nevera mientras preparamos la base del tartar.
Pelamos unos tomates y los partimos en daditos. Lo colocamos en la base. Retiramos el exceso de líquido con un papel de cocina. Hacemos ligera presión.
Sobre ello colocamos el atún y encima pondremos aguacate en daditos pequeñitos. El aro del molde lo retiraremos antes de servir. Fácil y sencillo está buenísimo y es un rato elegante

Revuelto de senderuela o marasmius oreades ,

Las senderuelas o corrillo de brujas  son unas pequeñas setas que crecen en los prados en forma de semicírculo, de ahí su nombre. Su tamaño no excede de los 6 cm de diámetro, tiene un color marrón claro y en estado adulto son planas con un mamelón en el centro. Se identifican fácilmente incluso antes de nacer porque su micelio desprende gran cantidad de nitratos, lo que hace que el césped de la zona tome un color más oscuro.

Es una seta difícil de confundir con otras, pues su disposición en corrillo es muy característica. la única con la que se podría confundir es con la marasmius singer, de un color más violáceo y que en lugar de crecer en corrillos lo hace en manojos. No es mortal pero sí es tóxica.
La senderuela no es una de las setas que más se recolectan porque tiene un tamaño muy pequeño y aporta poca cantidad... Afortunadamente sale poco rentable, de un corrillo enorme solo nos ha quedad un plato de revuelto.

Los expertos dicen que esta es una de las mejores setas en cuanto a calidad culinaria se refiere. Se puede consumir en revuelto, con arroz meloso, salteadas.... incluso es fácil de desecar y consumir rehidratadas. Cruda en ensalada tiene un efecto euforizante por el ácido cianhídrico, por lo que es mejor evitar esta forma de consumirla.
   Yo hoy me he decantado por hacerla en revuelto. Aunque la opción de hacerla en arroz meloso me seducía bastante.
Para hacerla en revuelto hay que saltearla previamente. En una sartén doramos unas láminas de ajo y salteamos las setas. hay que dejarlo un rato, pues son unas setas que retienen mucha agua y sueltan mucha en la cocción.

A mitad de cocción le añadí un poco de aceite con ajo machado y perejil.

Cuando el agua se haya evaporado le añadimos los huevos (en este caso utilicé tres) y cuando se haya cuajado se sirve directamente. El resultado es espectacular. No es solo el sabor tan suave  que posee,  es la textura de esta seta.

 En el caso que quisiéramos hacerlas en arroz meloso, lo que haríamos es sofreír primero un par de dientes de ajo y media cebolla muy picadita y ahí rehogaríamos las setas, una vez rehogadas se añaden dos vasos de arroz y se sofríe 2 minutos. Después le añadimos 5 vasos de caldo de verduras o de pollo previamente caliente y cocemos hasta conseguir el punto removiendo de vez en cuando para que el arroz suelte su almidón y se haga por igual. Si necesita más caldo se puede ir añadiendo poco a  poco. Cuando falten dos minutos le echaremos un chorrito de nata o leche evaporada y el perejil. La receta la he sacado de la página de Tu cajón vintage. Se puede hacer con otras setas.

Lactarius deliciosus, o níscalos salteados

Llegó el otoño y con él los paseos por el bosque cesta en mano. Boletus, níscalos, senderuelas... la recogida de setas es un entretenimiento que te obliga al contacto con la naturaleza, el ejercicio moderado y la recompensa al paladar.
los níscalos, robellones o lactarius deliciosus son unos de los hongos que más frecuentemente re recolectan en el campo por su facilidad de identificación, y su delicado sabor. En una entrada anterior publiqué los níscalos al estilo Jotas, una receta que me dieron hace muchísimos años los dueños del restaurante Lutin de Cerceda, que llevaba un poquito de pimentón. Esa receta es buenísima, aunque al llevar más condimentos perdemos un poquito la esencia del propio níscalo.

La que vamos a hacer hoy me pareció muy sencilla y el sabor es espectacular.
Ingredientes
Niscalos, los que hayamos recogido, no pongo peso, porque esto lo suelo hacer más bien con lo que dispongo.
dos dientes de ajo
aceite
sal
perejil

Limpiamos los níscalos con cuidado de que no haya gusanos en el interior de la carne. y los ponemos boca abajo en una sartén con una pizca de aceite, lo justo para que no se peguen. los dejamos hasta que suelten el agua y cambien de color y le añadimos un poco que aceite en el que hemos dejado macerar previamente con ajo y perejil. Salamos al gusto. Lo salteamos y servimos.

Sopa de marisco

Ayer hice unas verdinas con langostinos y me dio pena tirar las cabezas de los langostinos. Pensando pensando, me decidí por el reciclaje. Como estaba mi madre, le pregunté cómo hacía ella su riquísima sopa de marisco y me puse manos a la obra.
Ingredientes
las cabezas de 16 langostinos
Un diente de ajo
Una cebolla
Un tomate
Aceite de oliva virgen
Azafrán
100 gramos de chirlas
100 gramos de calamares
100 gramos de gamba arrocera
un huevo cocido.
Fideos.
 Lo primero que hacemos es freír las cabezas de langostinos y después las coceremos en un par de litro de agua. Ese caldo lo reservamos. Se puede hacer con cualquier otro fumet de pescado.  En una sartén freímos el ajo, la cebolla y un tomate troceado. cuando esté transparente la cebolla añadimos el calamar en trocitos. cuando este casi hecho le echamos  el azafrán y freímos un minuto más.   Lo añadimos al caldo junto con las gambas peladas y las chirlas y lo dejamos cocer. Salamos al gusto. los fideos los echaremos cuando vayamos a consumir, dejando hervir tres minutos (si es fideo cabellín). Se puede añadir un huevo cocido en trocitos.