Ceviche de maracuyá

Hace unos meses lo probé en un restaurante muy conocido de Madrid y me encantó. Dado que conozco al chef ejecutivo, Ander y a la directora (mi prima Rocío) les pedí la receta encarecidamente. Con tanto enchufe no tuvieron más remedio que cantar. (Me puse muy pesada)
Ingredientes
Una corvina grandecita (1700 gramos pesó esta)
Dos maracuyás
Tres limas
Un limón
Una cucharadita de pasta de ají
Una cebolla roja. Yo no tenía y puse cebolleta
Cilantro

En la pescadería pedí que me sacaran los filetes de la corvina y me guardaran la cabeza y la espina. Con ello hice un fumet ligero. En una sartén doré la cabeza y las espinas y le añadí agua con un pelin de sal. Al empezar la ebullición se para la cocción y listo. 

Exprimimos dos limas y media, medio limón y le añadimos la pulpa de maracuyá y la cuchradita de ají. Lo batimos y le añadimos el cilantro picadito. Añadimos la misma cantidad de zumo de caldo colado y lo reservamos en la nevera. Ya tenemos la leche de tigre.
La corvina la vamos ha cortar en láminas como de 1 cm de grosor en la dirección de la cabeza y troceamos para que queden dados. 

Sobre ello ponemos la cebolla muy finamente picada y si queremos un poco de pimiento. 

Lo reservamos en la nevera y justo cuando lo vamos a servir lo mezclamos con la leche de tigre. En la misma mesa. Se remueve y en 2 minutos está cocinado en los cítricos. 

Está buenísimo, pero es una apuesta arriesgada por lo del pescado crudo.
Siempre es bueno tener una alternativa por si a los comensales no les gusta....el jamón de pata negra nunca falla.

Pavo relleno asado al horno

Estas navidades he osado a hacer un pavo al horno.... son miles de historias de gente que si le sale duro, o seco o crudo.... a mi madre, por ejemplo, le salió un pavo precioso... tan bonito que solo servía de adorno, pues quedó tan duro, que no había quien le hincara el cuchillo. 
Pero este año me he armado de valor, he preguntado a una experta, y he reproducido su receta.  
Ingredientes ( eramos 11, pero ha sobrado como para tres raciones más )
Un pavo de seis kilos y medio
Un puñado de ciruelas pasas
Tres manzanas
100 gramos de tiras de bacon
Una pastilla de caldo de carne
Un vaso de whisky
Dos cucharadas de pasta de Ají
Tres dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

El día antes inyectamos el whisky con un puñadito de sal en la carne del pavo. En un mortero machacamos los dientes de ajo con un poco de sal, echamos el aceite y las dos cucharadas de Ají. Embadurnamos todo el pavo con esto por dentro y por fuera y lo dejamos reposar hasta el día siguiente.
El día de la comida rellenamos con las manzanas peladas y en gajos, las ciruelas y el bacon. ( no le eché  orejones porque no me gustan, pero se suelen echar.) Antes de meterlo en el horno le echamos por encima un vaso de agua con la pastilla de caldo diluida.
Lo metemos en el horno cubriéndolo con papel de horno o aluminio a 180 grados tres horas y media. Normalmente son 45 minutos por kilogramo, aunque depende del horno. En nuestro caso el pavo a las tres horas estaba, medimos con un termómetro de cocina la carne y la temperatura óptima son 73 grados celsius. Y a disfrutar, feliz navidad para los que lo hagáis en estas fechas o feliz día de acción de gracias si lo hacéis en esa fecha