Lactarius deliciosus, o níscalos salteados

Llegó el otoño y con él los paseos por el bosque cesta en mano. Boletus, níscalos, senderuelas... la recogida de setas es un entretenimiento que te obliga al contacto con la naturaleza, el ejercicio moderado y la recompensa al paladar.
los níscalos, robellones o lactarius deliciosus son unos de los hongos que más frecuentemente re recolectan en el campo por su facilidad de identificación, y su delicado sabor. En una entrada anterior publiqué los níscalos al estilo Jotas, una receta que me dieron hace muchísimos años los dueños del restaurante Lutin de Cerceda, que llevaba un poquito de pimentón. Esa receta es buenísima, aunque al llevar más condimentos perdemos un poquito la esencia del propio níscalo.

La que vamos a hacer hoy me pareció muy sencilla y el sabor es espectacular.
Ingredientes
Niscalos, los que hayamos recogido, no pongo peso, porque esto lo suelo hacer más bien con lo que dispongo.
dos dientes de ajo
aceite
sal
perejil

Limpiamos los níscalos con cuidado de que no haya gusanos en el interior de la carne. y los ponemos boca abajo en una sartén con una pizca de aceite, lo justo para que no se peguen. los dejamos hasta que suelten el agua y cambien de color y le añadimos un poco que aceite en el que hemos dejado macerar previamente con ajo y perejil. Salamos al gusto. Lo salteamos y servimos.

Níscalos con arroz

El domingo fui a coger níscalos a un lugar donde hace años cogí un montón, pero éste año....nada. Tengo mono de coger alguna seta comestible.
En vista del fracaso ayer me compré medio kilito y decidí poner en práctica una receta que oí la semana pasada por la radio. La rreceta es sencilla y el resultado espectacular
Ingredientes:
Medio kilo de níscalos
Una taza grande de arroz bomba
Media cebolla
Dos ajos
Tomillo
Aceite de oliva virgen
Un poquito de azafrán
Un litro de caldo de pollo

Picamos la cebolla y el ajo y los freímos un poco, añadimos los níscalos en trozos grandes y los salteamos. Añadimos el arroz y a continuación dos tazas y media de caldo de pollo salado al gusto. Dejamos cocer junto con un poco de tomillo y unas hebras de azafrán. Revolvemos de vez en cuando para que vaya soltando el almidón y que quede meloso. Justo antes de que termine la cocción se le añade un chorrito de aceite de oliva.
No esperéis mucho, que se os pasa.

Niscalos con jamón

Mi amigo Óscar, el cazador me invitó el otro día a cenar unos níscalos que recogió en una de sus cacerías. Estaban francamente buenos y me dio la receta. Anoche los hice y salieron muy buenos.
Ingredientes:
Medio kilo de níscalos
Cuatro dientes de ajo
Perejil
Jamón en taquitos.
Aceite
Pimentón
Tomate frito

Doramos los ajos y los reservamos.
En el aceite de los ajos rehogamos los níscalos troceados hasta que suelten el agua, los cocemos un poco en su salsa y sacamos un poco de agua. Seguimos rehogando y añadimos el jamón y el perejil picado. Cuando veamos que están blanditos les añadimos un poquito de pimentón y un chorrito de tomate frito. Salteamos un poco y a la mesa. Buen provecho.