Arroz meloso Pata Negra: una receta de mar y montaña con jamón ibérico y vieiras

 Arroz meloso Pata Negra: una receta de mar y montaña con jamón ibérico y vieiras

Hay arroces que merecen algo más de tiempo y atención. Este arroz meloso Pata Negra es uno de ellos: una combinación de sabores de mar y montaña en la que el jamón ibérico aporta profundidad al caldo, mientras que las vieiras ponen el contrapunto marino y delicado. El resultado es un arroz cremoso, intenso y lleno de matices.

Aunque es una receta que requiere tiempo, especialmente para preparar un buen caldo, su elaboración es bastante sencilla. El secreto está en utilizar ingredientes de calidad, cocinar sin prisas y añadir el caldo poco a poco hasta conseguir la textura perfecta.

Vamos con la receta.

Ingredientes para 6 personas

Para el caldo de jamón ibérico

• 4 huesos de jamón ibérico de bellota Pata Negra
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 50 ml de aceite de oliva
• 4 litros de agua
• Sal y pimienta, al gusto
• Tomillo, orégano y romero
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de albahaca (opcional)

Para el arroz meloso

• 400 g de arroz arbóreo Cardápoli
• 6 vieiras
• Unas láminas finas de jamón ibérico Pata Negra
• 3 chalotas
• 50 g de mantequilla
• 120 ml de vino blanco
• 1 cucharada de crème fraîche
• 75 g de queso parmesano rallado
• Sal, al gusto

Elaboración paso a paso

1. Preparamos el caldo de jamón ibérico

El caldo es la base de esta receta y uno de los elementos que más van a influir en el resultado final. Por eso, merece la pena dedicarle tiempo y utilizar buenos ingredientes.

Empezamos troceando las verduras en mirepoix, es decir, en dados de tamaño más o menos regular. Cortamos la cebolla, las zanahorias y el puerro. Reservamos una parte de la hoja verde del puerro para preparar nuestro ramillete aromático.

En una olla grande, calentamos el aceite de oliva y sofreímos las verduras durante unos minutos, hasta que empiecen a ablandarse y a liberar sus aromas.

A continuación, incorporamos los huesos de jamón ibérico y añadimos los cuatro litros de agua.

Un detalle importante: los huesos deben estar frescos y en buen estado. Un hueso rancio puede transmitir sabores desagradables al caldo y arruinar el resultado de toda la receta.

2. El bouquet garni: el secreto de un caldo aromático

Para aromatizar el caldo sin que las hierbas queden flotando, vamos a preparar un bouquet garni, una técnica clásica de la cocina francesa.

Colocamos sobre la hoja de puerro una ramita de tomillo, una de romero, un poco de orégano, una hoja de laurel y, si nos apetece, una ramita de albahaca. Enrollamos la hoja de puerro sobre las hierbas y atamos el conjunto con hilo de cocina.

De esta manera, las hierbas infusionarán el caldo durante la cocción y podremos retirarlas fácilmente al finalizar.

Introducimos el ramillete en la olla junto con la rama de apio y llevamos el conjunto a ebullición.

Al principio se formará espuma en la superficie. La retiramos poco a poco con una espumadera. También podemos eliminar parte de la grasa que vaya subiendo, para conseguir un caldo más limpio y equilibrado.

Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y mantenemos una cocción suave durante unas 2-3 horas. El caldo debe hervir tranquilamente, sin una ebullición demasiado fuerte.

Al terminar, lo colamos cuidadosamente y reservamos el líquido. Este será el caldo que utilizaremos para cocinar nuestro arroz.

3. Sofreímos las chalotas y nacaramos el arroz

Cuando tengamos el caldo preparado, ya podemos empezar con el arroz.

Picamos las tres chalotas muy finitas. En una cazuela amplia, derretimos la mantequilla y pochamos las chalotas a fuego medio-bajo hasta que estén tiernas y ligeramente doradas, sin que lleguen a quemarse.

Añadimos los 400 gramos de arroz arbóreo y removemos durante uno o dos minutos para nacararlo. Este proceso consiste en impregnar los granos con la grasa caliente, de modo que queden ligeramente brillantes y adquieran un aspecto translúcido en los bordes.

4. Incorporamos el vino blanco y cocinamos el arroz con el caldo

Una vez nacarado el arroz, vertemos el vino blanco y removemos hasta que se evapore el alcohol y el líquido se haya reducido.

A partir de aquí, empieza el trabajo de conseguir esa textura melosa que buscamos.

Incorporamos dos cazos de caldo caliente y removemos suavemente. Cuando el arroz haya absorbido buena parte del líquido, añadimos otros dos cazos y repetimos la operación.

Continuamos añadiendo el caldo poco a poco, a medida que el arroz lo va absorbiendo, sin dejar de remover con cierta frecuencia. Este movimiento ayuda a liberar el almidón y contribuye a conseguir una textura cremosa.

La cantidad de caldo necesaria puede variar, así que es preferible guiarse por la textura y el punto del grano, en lugar de añadirlo todo de una vez.

Probamos el arroz para comprobar su cocción. Debe quedar hecho, pero conservar una ligera firmeza en el centro, y el conjunto debe tener una consistencia fluida y cremosa, no seca ni compacta.

5. Terminamos con la crème fraîche y el parmesano

Cuando el arroz esté prácticamente en su punto, incorporamos la cucharada de crème fraîche y los 75 gramos de parmesano rallado.

Removemos hasta que ambos ingredientes se integren y aporten cremosidad al conjunto.

Antes de añadir más sal, probamos el arroz. El caldo de jamón ya aporta sabor y salinidad, y el parmesano también contribuye a ello. Es mejor rectificar al final que pasarnos desde el principio.

Dejamos que todo se integre durante un par de minutos, vigilando que el arroz conserve su textura melosa. Si fuera necesario, añadimos un poco más de caldo caliente.

6. Marcamos las vieiras y preparamos el jamón

El último paso es preparar los ingredientes que darán personalidad a la presentación.

Primero, secamos muy bien las vieiras con papel de cocina. Este detalle es fundamental: si están húmedas, soltarán agua y tenderán a cocerse en lugar de dorarse.

Calentamos una sartén a fuego fuerte con una pequeña cantidad de aceite y marcamos las vieiras aproximadamente dos minutos por cada lado, dependiendo de su tamaño. Buscamos una superficie dorada y ligeramente caramelizada, manteniendo el interior jugoso. El tiempo debe ajustarse al tamaño y grosor de cada pieza.

No conviene cocinarlas en exceso, porque perderían su textura tierna.

Preparamos también las láminas finas de jamón ibérico que utilizaremos para el emplatado. Podemos servirlas tal cual o darles un toque breve de calor si queremos que desprendan más aroma.

7. Emplatamos y servimos inmediatamente

Llegamos al momento más agradecido de la receta.

Servimos el arroz en platos hondos, procurando que conserve su textura cremosa. Colocamos sobre cada ración una lámina de jamón ibérico Pata Negra y, encima, una vieira recién marcada.

El contraste entre el arroz meloso, la intensidad del jamón ibérico y el sabor delicado de las vieiras es lo que hace especial a este plato.

Y un último consejo: este arroz está hecho para comerlo inmediatamente. La textura melosa cambia a medida que el arroz sigue absorbiendo líquido, así que conviene tener las vieiras listas y los platos preparados antes de terminar la cocción.

El resultado: mar y montaña en un mismo plato

Este arroz meloso Pata Negra demuestra que una receta no necesita ser complicada para resultar especial. Un buen caldo casero, un arroz bien trabajado y unos ingredientes de calidad son suficientes para conseguir un plato lleno de sabor.

El jamón ibérico aporta la profundidad y el carácter de la montaña; las vieiras, la delicadeza del mar. La mantequilla, la crème fraîche y el parmesano completan la receta con una textura cremosa y envolvente.

Una propuesta para disfrutar sin prisas, perfecta para una comida especial en la que merece la pena sentarse a la mesa y saborear cada cucharada.